HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO MEDIANTE ELECTRONES ACELERADOS

Juan Antonio Ordoñez Pereda¹,Maria Isabel Cambero Rodríguez² y Maria Concepción Cabeza Briales³

¹Veterinario, Catedrático, Departamento De Nutrición, Bromatología Y Tecnología De Los Alimentos. Facultad De Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España
²Veterinaria, Profesora Titular, Facultad De Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España
³Farmacéutica, Profesora Ayudante, Doctora en Ciencias y Tecnología, Facultad De Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España

Madrid, España (SIIC)

La aplicación de electrones acelerados, en dosis de 1.5 kGy, es suficiente para garantizar, bajo el criterio de "tolerancia cero", la ausencia de bacterias patógenas no esporuladas en alimentos listos para el consumo (productos cárnicos y de la pesca) de humedad intermedia (actividad de agua menor de 0.88).

En los últimos lustros se han producido profundos cambios en los hábitos alimentarios que han conducido, entre otras prácticas, a la preparación masiva alimentos listos para su consumo (RTE, por su sigla en inglés) a partir de productos procesados (por ejemplo: pastas, jamón cocido, embutidos, pescado ahumado, etcétera) o frescos: carpaccio, tartar, diversas frutas, etcétera. La elaboración de estos alimentos implica una reducción de tamaño para transformarlos en porciones individuales o familiares que se exponen en las vitrinas para que el consumidor elija entre una ingente variedad de productos, conformaciones y precios.

Los alimentos RTE facilitan el consumo, contribuyen quizás a disminuir el gasto familiar, ofrecen una calidad sensorial estable y, probablemente, aporten otras ventajas. Sin embargo, cualquier operación de troceado, loncheado, dosificación y envasado incrementa los riesgos de una contaminación accidental por patógenos. Para salvaguardar la salud pública es necesario, pues, higienizar los alimentos RTE, entendiendo por tal la consecución del objetivo de seguridad alimentaria (FSO, por su sigla en inglés), que puede definirse como el valor máximo admisible de la concentración o frecuencia de un peligro, en este caso microbiológico, en un alimento en el momento del consumo.

En la elaboración de alimentos RTE no hay una fase bactericida intermedia y, por lo tanto, no puede garantizarse que el producto final esté libre de patógenos. Así lo ha entendido la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos en relación con la presencia de Listeria monocytogenes en un informe que emitió en 2001, cuyas conclusiones se seguían manteniendo en la actualización de 2015. Los tratamientos térmicos no pueden aplicarse para higienizar (pasteurizar) alimentos RTE porque ya están envasados y hay que recurrir a otros métodos.

En este trabajo* se estudia la aptitud de las radiaciones ionizantes en su modalidad de electrones acelerados para destruir los microorganismos patógenos en alimentos de humedad intermedia (actividad de agua [aw], por debajo de 0.88-0.90) ejemplarizados con jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado.

El estudio se llevó a cabo tomando como modelo las tres especies de bacterias patógenas que más preocupan (L. monocytogenes, Salmonella enterica, serovar Typhimurium y Escherichia coli O157:H7). En primer lugar, se estudió la cinética de muerte de estas bacterias; se ajustó a una ecuación de primer orden (r2 = 0.95-0.99) de la cual se obtuvo el valor (kGy) de reducción decimal (valor D) para dichos microorganismos.

Antes de establecer la dosis necesaria para conseguir la higienización (criterio del proceso) fue necesario calcular el criterio de rendimiento (grado de reducción de la carga microbiana que es necesario conseguir para lograr el FSO en el momento del consumo del alimento) acorde con el criterio microbiológico de “tolerancia cero” (ausencia en 25 g, equivalente en la práctica a 1 UFC/g), lo que se hizo siguiendo las indicaciones de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) de 2004, para ello, se aplicó la ecuación: H0 – CR + ? = FSO.

Donde, H0 es el número inicial de patógenos que, guardando estrictas normas higiénicas durante la elaboración del alimento es, en el peor de los casos, de 10 (log = 1) células/g; en tanto que CR es el criterio de rendimiento; ? es el incremento de la carga microbiana durante el almacenamiento; en este caso es nulo, ya que al ser la aw inferior a 0.92 ninguna de las tres especies puede multiplicarse; finalmente, FSO es el criterio microbiológico (ausencia en 25 g, log -1.39).

El CR calculado fue 2.39, es decir que se requiere reducir el número de patógenos 2.39 unidades logarítmicas independientemente de la tecnología que se aplique.

El criterio del proceso se refiere a la intensidad del tratamiento para conseguir el grado de reducción estimado en el CR. Es un término que depende de la tecnología que se use y, por lo tanto, varía de acuerdo con la resistencia de los microorganismos frente a la tecnología en cuestión, en este trabajo electrones acelerados. Se calcula simplemente multiplicando el valor D del microorganismo más radiorresistente por el CR. En este caso, S. thyphimurium. La dosis que hay que aplicar para la higienización es de 1.27 kGy, 1.24 kGy y 1.6 kGy en jamón curado, cecina y atún ahumado, respectivamente.

Asimismo, se estudió el efecto del tratamiento en los atributos de estos productos, concluyéndose que a dosis inferiores a 2 kGy no provocan modificaciones en las propiedades organolépticas (color, apariencia, olor y sabor) ni en la reológicas (dureza, adhesividad, elasticidad, masticabilidad y resistencia al corte).

En conclusión, el tratamiento de alimentos de humedad intermedia listos para el consumo con electrones acelerados a dosis de 1.6 kGy garantiza su inocuidad sin que se produzcan cambios importantes en los atributos que caracterizan a estos alimentos.

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