Autores comunican

Pamplona, España (especial para SIIC):
LLevamos a cabo un estudio comparativo de seis tipos de patés comerciales: tres tradicionales elaborados a base de hígado de cerdo y tres elaborados a base de pescado (salmón, anchoa y bacalao). Evaluamos aspectos nutricionales, relacionados con su composición general y el aporte de los diferentes ácidos grasos, y aspectos de seguridad, relacionados con el contenido en óxidos de colesterol.
Los resultados mostraron que los patés de hígado de cerdo presentaron concentraciones de grasa comprendidas entre 24-28%, superiores a los valores encontrados para los patés de anchoa (16.1%) y bacalao (13.72%). Sin embargo, los patés de salmón presentaron porcentajes similares a los de hígado de cerdo (26.39%), alcanzando asimismo valores energéticos similares. En cuanto al contenido proteico, los patés de pescado no mostraron diferencias entre sí, con valores entre 7.51-8.62%, siendo más variable el contenido de este nutriente en los patés de hígado de cerdo (8.38-14.50%). Cabe destacar el elevado contenido en cenizas del paté de anchoa, probablemente por la inclusión de las espinas en la formulación final.
En relación con la composición de la fracción lipídica, el contenido en colesterol fue significativamente inferior en los patés de pescado (31-37mg/100g) que en los de hígado de cerdo (77-102mg/100g), lo cual supone una interesante ventaja nutricional para estos productos. 
El análisis de los perfiles de ácidos grasos puso de manifiesto que los patés de pescado presentaron un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados que los de hígado de cerdo, fundamentalmente debido a la presencia de aceites vegetales como uno de los ingredientes, ricos en ácido linoleico, poliinsaturado de la familia omega 6. El aporte de ácidos grasos omega 3 de cadena larga, EPA y DHA, de carácter cardiosaludable, fue significativo en el caso de los patés de salmón (0.63g/100g) y anchoa (0.21g/100g), mientras que en el otro paté de pescado, el de bacalao, el aporte fue del orden del de los patés de hígado de cerdo. La relación ácidos grasos omega6 / omega3 fue elevada en todos los casos, y en especial en los patés de anchoa y bacalao, donde confluyeron una elevada cantidad de ácido linoleico procedente de los aceites vegetales junto con una baja presencia de los ácidos omega 3.
Por tratarse de productos tratados por el calor resulta de interés la evaluación de la presencia de otro tipo de compuestos con un efecto, esta vez negativo, sobre la salud cardiovascular: los óxidos de colesterol (COP). Estos compuestos, procedentes de la oxidación del colesterol y con conocidos efectos biológicos indeseables, pueden ver incrementada su presencia en los alimentos al ser sometidos a tratamientos térmicos, como es el caso de los patés. 
En este trabajo no detectamos diferencias entre los productos analizados atribuibles a la naturaleza de la materia prima, oscilando los valores entre 38 y 283 g/100g producto. Tampoco emcontramos una correlación entre el contenido en colesterol de las muestras y el contenido en COP. 
En definitiva, las potenciales ventajas de los patés de pescado en relación con los tradicionales de hígado de cerdo dependen en gran medida del tipo de pescado empleado y del resto de ingredientes de la formulación.

Título del artículo en el idioma de la publicación que editó el artículo original
EVALUATION OF THE NUTRITIONAL ASPECTS AND CHOLESTEROL OXIDATION PRODUCTS OF PORK LIVER AND FISH PATÉS

Título en castellano
EVALUACIÓN DE LOS ASPECTOS NUTRICIONALES Y DEL CONTENIDO EN ÓXIDOS DE COLESTEROL DE PATÉS DE HÍGADO DE CERDO Y DE PESCADO

Título en portugués
Avaliação dos aspectos nutricionais e da oxidação de colesterol em derivados de fígado de porco e patês de peixe

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Otras investigaciones de Iciar Astiasarán 

1. ECHARTE, M., ANSORENA, D. y ASTIASARÁN, I. (2001). Fatty acid modifications and cholesterol oxidation in pork loin during frying at different temperatures. Journal of Food Protection 64(7), 1062-1066. 2. ECHARTE M, ZULET MA, ASTIASARAN I. (2001). Oxidation process affecting fatty acids and cholesterol in fried and roasted salmon. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(11), 5662-7. 3. CONCHILLO, A., ANSORENA, D. y ASTIASARÁN, I. (2003). The combined effect of cooking (grilling and roasting) and chilling storage (with and without air) on the lipid and cholesterol oxidation in chicken breast. Journal of Food Protection 66(5), 840-846. 4. ASTIASARÁN, I., ANSORENA, D., CONCHILLO, A. y ECHARTE, M. (2003). Óxidos de colesterol: riesgos sanitarios y factores que condicionan su formación en alimentos. Nutrición Clínica 23(3), 9-14. 5. ECHARTE, A., ANSORENA, D. y ASTIASARÁN, I. (2003). Consequences of microwave heating and frying on the lipid fraction of chicken and beef patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 5941-5945. 6. CONCHILLO, A., ANSORENA, D. y ASTIASARÁN, I. (aceptada). The effect of cooking methods and storage on the fatty acid profile of chicken breast. European Journal of Lipid Science and Technology. 7. Candela, M., Astiasarán, I. & Bello, J. (1996). Effect of frying on the fatty acid profile of some meat dishes. Journal of Food Composition and Analysis, 9, 277-282. 8. Candela, M., Astiasarán, I. & Bello, J. (1997). Effects of frying and warmholding on fatty acids and choleserol of sole (Solea solea), codfish (Gadus morrhua) and hake (Merluccius merluccius). Food Chemistry, 58(3), 227-231. 9. Aquerreta, Y., Astiasarán, I., Mohino, A. & Bello, J. (2002). Composition of pâtés elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus): comparison with commercial fish pâtés. Food Chemistry. 77(2), 147-153

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