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CALIDAD NUTRITIVA DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS CON ACEITE DE LINO

Este es uno de los trabajos llevados a cabo por nuestro grupo de investigación acerca de la mejora de la calidad nutritiva de embutidos crudos curados. Forma parte del proyecto Ramón y Cajal del Ministerio de Ciencia y Tecnología (España).

Tecnológicamente es posible la formulación de embutidos crudos curados con mejoras nutritivas en la fracción lipídica a través del empleo de cierta proporción de aceite de lino, previamente emulsionado con proteína de soja. En productos listos para consumo no se aprecian problemas de enranciamiento.

Diana Ansorena
describe para SIIC los aspectos relevantes de su propio trabajo
THE USE OF LINSEED OIL IMPROVES THE NUTRITIONAL QUALITY OF THE LIPID FRACTION OF DRY FERMENTED SAUSAGES,

Pamplona, España (especial para SIIC):
Uno de los factores que condicionan el mantenimiento de un buen estado de salud es la buena alimentación, que contribuye a la prevención de enfermedades de elevada prevalencia. Entre ellas, aquellas relacionadas con la salud cardiovascular. En este sentido, los dos principales parámetros que se emplean actualmente para valorar la calidad de la fracción lipídica de un alimento, tan relevante para prevenir este tipo de enfermedades, son la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y la relación n-6/n-3. Valores óptimos para la primera se han establecido en 0.4-0.5 (Enser, 2001; Wood y col., 2004), mientras que los valores adecuados para la segunda están en torno de 4 a 5 (British Nutrition Foundation, 1992). Son varios los trabajos que nuestro grupo de investigación ha publicado acerca de la mejora de la calidad nutricional de la fracción lipídica de embutidos crudos curados (Muguerza y col., 2001; Muguerza y col., 2002; Muguerza y col., 2003a; Muguerza y col., 2003b; Ansorena y Astiasarán, 2004; Muguerza y col., en prensa a y b).
En este trabajo se elaboraron tres lotes de embutido, concretamente chorizo de Pamplona, sustituyéndose en dos de ellos parte del tocino de cerdo habitualmente presente en la formulación por una emulsión de aceite de lino con proteína de soja. En uno de los lotes de formulación modificada se añadió también una mezcla de antioxidantes (butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, 100 ppm cada uno). Se analizó, a lo largo del período de maduración de los embutidos, la evolución del perfil de ácidos grasos y, en el producto final, los parámetros relacionados con la evaluación de la oxidación de la fracción lipídica (TBA, peróxidos y aldehídos volátiles).
Los embutidos de formulación tradicional presentaron, al final del proceso de maduración, un contenido en ácidos grasos saturados de 41.7 g/100 g ácidos grasos, monoinsaturados de 42.3 g/100 g y poliinsaturados de 15.3 g/100 g. Los valores para los productos con aceite de lino y antioxidantes fueron 34.8 g/100 g, 39.5 g/100 g y 24.3 g/100 g, respectivamente.
En consecuencia, se mejoró la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados desde 0.4, hasta valores de 0.6 en los productos con un 3.3% de aceite de lino y de 0.7 en los que además se incluyeron antioxidantes en la formulación. Este incremento se atribuye a la mayor concentración de ácido a-linolénico, abundante en el aceite de lino, que además provocó también una disminución de la relación n-6/n-3, pasando de 13.5 en el embutido control a 1.80-1.93 en los embutidos modificados.
Un buen desarrollo del aroma y sabor de estos productos requiere cierto grado de oxidación lipídica, ya que son varios los tipos de compuestos de origen lipídico que contribuyen positivamente a su aroma característico. Sin embargo, un exceso podría dar lugar a alteraciones indeseables asociadas a la rancidez. Precisamente uno de los problemas que se podrían presentar en los embutidos modificados por la mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados es una excesiva oxidación lipídica, dado que son más susceptibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados.
Los resultados de TBA y peróxidos al final de la maduración pusieron de manifiesto valores bajos para estos parámetros, lo que indica que la oxidación tuvo lugar en una intensidad adecuada. Concretamente, el TBA osciló entre 0.08 ppm del embutido control y 0.23 ppm del embutido con aceite de lino, y los peróxidos entre 0 mEq O₂/kg grasa del producto con aceite de lino y antioxidantes y los 2 mEq O₂/kg grasa del producto control. En definitiva, no se detectaron problemas de oxidación en producto final, pero queda por estudiar la estabilidad de estos productos durante su período de vida útil.

Diana Ansorena
Para dirigir correspondencia a la autora mencionar a SIIC como referencia: dansorena@unav.es Dpto. Bromatología. Universidad, 31008, Pamplona, Navarra, España

Referencias bibliográficas
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