Porto, Portugal (especial para SIIC):
O perfil aromático da cerveja é o resultado de um equilíbrio complexo de notas sensoriais com origem no malte, no lúpulo e na levedura.¹ Esse aroma está sujeito a um processo de deterioração lento assim que a cerveja é engarrafada, culminando no aparecimento de aromas desagradáveis para o consumidor. As principais vias responsáveis por estas alterações sensoriais que têm lugar durante a armazenagem da cerveja participam numa malha intrincada de equilíbrios, que interactuam entre si de uma forma dinâmica.² Retardar a degradação sensorial da cerveja, com vista a prolongar o seu prazo de validade, é consequentemente um dos principais desafios com os quais a indústria cervejeira se tem defrontado.³ A condição fisiológica da levedura pode influenciar os níveis de ácidos orgânicos, ésteres, álcoois superiores, aldeídos e diacetilo durante a fermentação e maturação, contribuindo para a consistência da qualidade do produto final.⁴
Com o objectivo de aprofundar o conhecimento sobre o impacto do estado fisiológico da levedura na estabilidade organoléptica da cerveja, um grupo de parâmetros analíticos foi monitorizado ao longo de quatro fermentações realizadas à escala industrial, que foram dividas em dois grupos: num grupo utilizou-se levedura propagada com maior vitalidade e no segundo grupo levedura com menor vitalidade, de acordo com um teste especificamente desenvolvido para avaliar a taxa de vitalidade da levedura cervejeira.⁵ A eficiência de fermentação foi seguida monitorizando uma série de parâmetros: multiplicação celular, síntese de etanol, extracto original e atenuação. Após um envelhecimento natural prolongado, as cervejas foram submetidas à análise sensorial por um painel de provadores especializado. O teor em álcoois superiores, esteres voláteis e aldeídos foi também controlado.
Verificou-se que a eficiência da fermentação é influenciada pelo estado fisiológico da levedura, principalmente durante as primeiras horas. Observou-se uma maior produção de etanol, uma maior redução do extracto original e um grau real de fermentação superior após as primeiras 36 horas das fermentações utilizando a levedura em melhor estado fisiológico. O crescimento ou multiplicação da levedura não conseguiram justificar o desempenho da fermentação, que mostrou estar antes relacionado com uma menor taxa de multiplicação. A levedura mostrou ser capaz de ultrapassar o seu stress fisiológico durante a fermentação, recuperando a sua vitalidade. Os álcoois superiores e esteres voláteis são produtos secundários do metabolismo da levedura durante a fermentação.⁶ Foi observada uma menor concentração de álcoois superiores nas fermentações onde ocorreu menor multiplicação celular, embora os teores de ésteres não tenham sido afectados. Pensa-se que a intensa actividade fermentativa inicial da levedura propagada com maior vitalidade tenha conduzido a uma menor taxa de multiplicação e consequentemente a uma menor síntese de produtos secundários.
Os ensaios de fermentação industriais não permitiram tirar conclusões das análises químicas, mas as cervejas produzidas com levedura em melhor estado fisiológico apresentaram uma maior resistência à deterioração sensorial, de acordo com as diferenças estatisticamente significativas (teste t, p < 0.1) verificadas por um painel de provadores especializado.

Luís Guido *

Referencias bibliográficas

1. Bamforth CW (2003). Beer: Tap Into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press Inc. 2nd Ed.
2. Huige NJ (1993). Beer and Wine Production – Analysis, Characterization and Technological Advances. Ed. Barry H. Gump, ACS Symposium series.
3. Wackerbauer K, Hardt R (1997). Radical reactions and flavour stability of beer. Brawelt Int 4: 320-327.
4. Heggart H, Margaritis A, Stewart R, Pikington H, Sobczak J, Russell I (2000). Measurement of brewing yeast viability and vitality: a review of methods. Tech Quart Master Brew Assoc Am 37: 409-430.
5. Rodrigues PG, Barros AA, Rodrigues JA, Ferreira AA, Gonçalves C, Hammond J (2004). Vitaltitration, a new method for assessment of yeast vitality status. Tech Quart Master Brew Assoc Am (in press).
6. Quain D (1988). Studies on yeast physiology – impact on fermentation performance and product quality. J Inst Brew 94:315-323.

THE IMPACT OF THE PHYSIOLOGICAL CONDITION OF THE PITCHING YEAST ON BEER FLAVOUR STABILITY: AN INDUSTRIAL APPROACH

Título en castellano
IMPACTO DO ESTADO FISIOLÓGICO DA LEVEDURA NA ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA DA CERVEJA: UMA ABORDAGEM INDUSTRIAL

Autores
Luís Guido¹

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