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Crónicas de autores

Querétaro, México (especial para SIIC):
La pulpa de naranja es un subproducto obtenido de la industria de extracción de jugo de naranja y representa grandes volúmenes de producción principalmente en países como Brasil y México. En los últimos años la industria de alimentos mostró especial interés para investigar y potenciaar la utilización de los subproductos derivados de la industria cítrica. Estos estudios han estado enfocados a las propiedades físicas e químicas de las fibras contenidas en las membranas, vesículas de jugo, albedo, flavedo, semillas y cáscaras de naranjas. El presente estudio tuvo como objetivos evaluar los efectos operacionales del proceso de extrusión en las propiedades funcionales y modificaciones estructurales de la fibra de pulpa de naranja, así como evaluar los efectos en la hidrólisis enzimática de almidón de papa. Este subproducto presentó un alto contenido de fibra alimentaría total (75%) compuesta de fibra alimentaría soluble e insoluble. Aunado a un considerable contenido de proteína (9.8%, b.s.) y azúcares totales (9.2% b.s.). Por su parte, la fibra alimentaría contiene (% b.s.) fibra detergente neutra (33.44) y ácida (28.09); celulosa (25.32); hemicelulosa (5.35); lignina (2.77) y sustancias pécticas (35.45), por lo que su composición y los grandes volúmenes generados la tornan un producto alimenticio que puede ser adicionado a diversos productos de consumo básico (pan, galletas, tortillas, bebidas, pastas, etc.) aumentando el consumo de fibra y prevención de enfermedades crónicas. El proceso de extrusión denominado como de alta temperatura y corto tiempo permitió mejorar las propiedades funcionales de la fibra de pulpa provocando una redistribución de la fibra alimentaria insoluble para fibra alimenticia soluble, aumento de pectina total y solubilización de sustancias pécticas. Así como aumentando considerablemente el índice de absorción de agua (34.86%), índice de solubilidad de agua (134%), volumen de entumecimiento (43.75%), viscosidad aparente (392%), pectina total (13%) y pectina soluble (709%). El proceso de extrusión no disminuyó el tamaño de las áreas cristalinas de la celulosa de pulpa de naranja. Sin embargo, indujo la formación de pequeñas regiones cristalinas. Tampoco se observó ninguna alteración en la cristalinidad de la pectina. La microscopia electrónica demostró que la mayor parte de la porosidad y de la estructura celular fue conservada y que la pectina libre permanece junto a la celulosa, envolviendo ésta durante la rehidratación. Las velocidades de hidrólisis del almidón realizadas in vitro y de difusión de glucosa conducidas mediante el proceso de diálisis fueron retrasadas con la presencia de la fibra de pulpa de naranja. Se obtuvieron galletas de buena calidad tecnológica y con un buen nivel de la aceptación mediante la sustitución de hasta 15% de la harina de trigo por pulpa de naranja extrudida. El valor de la energía de las galletas disminuyó con el contenido creciente de la pulpa de naranja extrudida, con reducciones de 2.95, 6.62, y 10.67% en calorías totales con respecto al control. El contenido de fibra alimentaría soluble en productos de panificación puede ser considerado promisorio tal vez para ser utilizada en el tratamiento de diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Fernando Martínez Bustos *

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EFFECT OF SOME OPERATIONAL EXTRUSION PARAMETERS ON THE CONSTITUENTS OF ORANGE PULP

Título en castellano
EFECTO DE ALGUNOS PARÁMETROS OPERACIONALES DE EXTRUSION EN LOS CONSTITUYENTES DE PULPA DE NARANJA

Autores
Fernando Martínez Bustos,¹ Yoon Kil Chang,² Miguel Angel Larrea³

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