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PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS DE GRAÕS DE CAFÉ DEFEITUOSOS, CRUS E TORRADOS

O presente trabalho teve como objetivo efetuar a caracterização física e química de grãos de café defeituosos (preto, verde e ardido), antes e após a torração. Observou-se que os grãos defeituosos pretos e ardidos atingiram um grau de torração inferior aos grãos sadios, nas mesmas condições de processamento.

* Adriana Franca
describe para SIIC los aspectos relevantes de su trabajo
PHYSICAL AND CHEMICAL ATTRIBUTES OF DEFECTIVE CRUDE AND ROASTED COFFEE BEANS,

Editado por

90(1-2):89-94, 2005

Food Chemistry

BB SIIC. Ingreso: 2003-
Managing editor: G. Birch
The chemical and biochemical composition of foods is fundamental to the study of their properties and processing applications. Food Chemistry publishes original peer–reviewed research papers dealing with a wide range of subjects which are essential to the food scientist and technologist.
Topics include: the chemical analysis of food; chemical additives and toxins; chemistry relating to the microbiological, sensory, nutritional and physiological aspects of food; structural changes in molecules during the processing and storage of foods; direct effects on foods of the use of agrochemicals; chemical quality in food engineering and technology.
Additionally the journal features the Analytical, Nutritional and Clinical Methods Section covering the measurement of micronutrients, macronutrients, additives and contaminants in foodstuffs and biological samples. Papers should be concerned with methods, their development and evaluation, results of collaborative studies, novel techniques (ELISAs, etc.), automated or on-line procedures for process control, methods for food adulterants, aspects of quality assurance including the preparation and characterization of reference materials, and relevant review articles. Methods concerned with the assessment of nutrient bioavailability from the diet and nutritional status will also be considered. Papers should focus on the development of new, or modification of existing analytical procedures and include sufficient data from real samples to validate the method.
Audience: Food technologists, scientists and chemists.
Abstracting/ indexing: BIOSIS, CAB Abstracts, Chemical Abstracts, Chemical Engineering Biotechnology Abstracts, Current Contents, EMBASE, Food Science and Technology Abstracts, Nutrition Abstracts, Publications in Food Microbiology, SCISEARCH, Science Citation Index and Sociedad Iberoamericana de Informacion Cientifica (SIIC) Data Bases.
http://www.elsevier.com/wps/find/journalabstracting.cws_home/405857/abstracting#abstracting

Institución principal de la investigación
* Departamento de Engenharia Química/Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Brasil

Belo Horizonte, Brasil (especial para SIIC):
A presença de grãos defeituosos é um dos fatores que depreciam a qualidade do café. No entanto, ainda não existem, na literatura, estudos conclusivos que correlacionem as propriedades físicas e químicas dos grãos defeituosos com a qualidade final do produto torrado e moído. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo efetuar a caracterização física e química de grãos de café defeituosos (preto, verde e ardido), antes e após a torração. As características avaliadas foram volume do grão, massa específica aparente e granular, parâmetros de cor e concentrações de cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos. Observou-se que os grãos pretos apresentaram volume significativamente inferior aos demais grãos defeituosos, e que grãos defeituosos em geral apresentaram volume inferior aos grãos sadios, antes e após a torração. Os grãos pretos apresentaram aumento de volume após a torração inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos crus apresentaram luminosidade inferior aos grãos sadios, com os menores valores de luminosidade para os grãos pretos. Os resultados de luminosidade referentes aos grãos pretos e ardidos torrados, inteiros e moídos, demonstraram uma não uniformidade de cor, associada a um grau de torração inferior aos demais grãos. Estes resultados foram corroborados pelos dados de perda de massa, uma vez que os grãos pretos e ardidos apresentaram perda de massa inferior aos demais, outro indicativo de um grau de torração inferior. Não foram observadas diferenças significativas entre grãos defeituosos e sadios com relação aos valores de densidade, antes e após a torração. Com a cafeína, os grãos não-defeituosos apresentaram teores superiores aos demais. Observou-se perda de cafeína após a torração, exceto para os grãos pretos e ardidos. Os grãos pretos apresentaram níveis de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico inferiores aos demais, bem como um menor nível de degradação deste composto com a torração. Com base nos resultados obtidos no presente trabalho pode-se concluir que: (i) grãos sadios e defeituosos apresentaram diferenças significativas com relação ao volume, luminosidade e teor de cafeína dos grãos crus e à perda de massa e volume dos grãos torrados.; (ii) os grãos defeituosos pretos foram os que mais se diferenciaram dos demais; e (iii) os grãos defeituosos pretos e ardidos atingiram um grau de torração inferior aos grãos sadios, para as mesmas condições de processamento.

Adriana Franca *



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Para comunicarse con Adriana Franca mencionar a SIIC como referencia: franca@deq.ufmg.br