Madrid, España (especial para SIIC):
Las capturas mundiales de túnidos tienen alto valor comercial. Existen países con gran tradición del consumo de estos productos en fresco como Japón, que demandan una elevada calidad de ellos . Sin embargo, uno de los principales problemas para su comercialización en fresco es su limitada vida útil, ya que son especies muy susceptibles al deterioro;^1,2 por lo que su venta requiere un transporte rápido, en algunos casos por vía aérea. En este sentido, el empleo de una atmósfera controlada aplicada en los atunes enteros a granel a bordo podría contribuir a prolongar la vida útil de estas especies, manteniendo su calidad y permitiendo un transporte más económico.
En este trabajo se envasaron atunes enteros sin eviscerar de la especie Thunnus obesus (L) procedentes del Atlántico con un tamaño medio de 5.39 ± 1.2 kg y una longitud de 67 ± 5.4 cm. Los atunes fueron lavados y colocados en cajas con hielo y divididos en tres lotes. Dos de ellos se colocaron en contenedores herméticos de acero inoxidable con sendas mezclas de gases (CO₂/O₂/N₂): mezcla 1 (60:15:25) y mezcla 2 (40:40:20). Las mezclas se aplicaron en la modalidad de atmósfera controlada siguiendo el procedimiento de Ruiz Capillas & Moral.³ El tercer lote se empleó como control almacenado con hielo y se mantuvo junto con los contenedores hasta deterioro en una cámara de refrigeración a 2 ± 1 °C. Para valorar el tratamiento se llevaron a cabo estudios físicoquímicos y sensoriales.
El lote control presentó los niveles más elevados (p < 0.05) de los distintos parámetros estudiados, seguido del lote mantenido en la mezcla con menores concentraciones de CO² (40%). Los lotes fueron rechazados, según el análisis de inspección, a los 13 días de conservación, para el lote control, y a los 22 días, para los lotes mantenidos en atmósfera controlada. A lo largo del almacenamiento los niveles de pH, TMA-N y NBVT se mantuvieron bajos y apenas presentaron cambios. Sin embargo, en el caso de las aminas biógenas (tiramina, histamina, cadaverina y agmatina) se apreciaron cambios (p < 0.05) a lo largo del almacenamiento. Estos cambios que se relacionaron con los observados en el estudio sensorial de inspección. Los aumentos significativos de histamina se apreciaron a partir de los 11 días de almacenamiento, aunque en ninguno de los lotes se alcanzaron niveles finales de histamina similares o superiores a 100 mg/kg, señalados como tóxicos.⁴ Las aminas que se encontraron en mayor concentración fueron agmatina y cadaverina, que alcanzaron niveles de 117.6 mg/kg y 93.2 mg/kg, respectivamente, a los 25 días de almacenamiento en el lote control. Los incrementos (p < 0.05) en estas aminas se apreciaron desde el inicio del almacenamiento en el lote testigo y a partir del día 5 de almacenamiento en los lotes almacenados en atmósfera controlada. El comportamiento observado para estas aminas biógenas nos permitiría emplearlas como índices de calidad (frescura y deterioro) en atún, tanto almacenado en hielo como en atmósfera controlada, en sustitución de los índices tradicionales TMA-N o TVBN, que no son adecuados para esta especie.

Claudia Ruiz Capillas *
Referencias bibliográficas
1. Hebard CE, Flick GJ, Martin RE. (1982) Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. In RE Martin, GJ Flick, CE Hebard & DR Ward, Chemistry and biochemistry of marine food products (pp. 149-304): Westport, Connecticut: Avi. 2. Huss HH. (1995) Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper 348. 3. Ruiz Capillas C, Moral A. (2001) Chilled bulk storage of gutted hake (Merluccius merluccius L.) in CO₂ and O₂ enriched controlled atmospheres. Food Chem. 74, 317-325. 4. Food and Drug Administration (FDA). 1990. Decomposition of histamines; raw, frozen tuna and malu malu, canned tuna, and related species. Revised compliance policy guide, Availability-Federal Register, 60, (149), 39574-39756.

Otros artículos de Claudia Ruiz Capillas Ruiz Capillas C, Jiménez Colmenero F. (2004) Biogenic amines in meat and meat products. Crit. Rev. Food Sci., 44(7-8):489-599. Ruiz Capillas C, Cofrades S, Serrano A, Jiménez Colmenero F. (2004) Biogenic amines in restructured beef steaks as affected by added walnuts and chilling storage. J. Food Protect. 67(3):607-609. Ruiz Capillas C, Morales J, Moral A. (2003) Preservation of bulk-stored Norway lobster at 1C in controlled and modified atmospheres. Eur. Food Res. Technol., 217:466-476. Ruiz Capillas C, Moral A. (2003) Free amino acids in hake stored bulk and packed in a combined system of atmospheres. J. Food Sci. 68 (1):105-110. Ruiz Capillas C, Moral A. (2002) Effect of controlled and modified atmospheres on the production of biogenic amines and free amino acids during storage of hake. Eur. Food Res. Technol, 214:476-4- Ruiz Capillas C, Moral A. (2001) Production of biogenic amines and their potential use as quality control indices for hake (Merluccius merluccius, L.) stored in ice. J. Food Sci., 66 (7):1030-1032. Ruiz Capillas C, Moral A. (2001) Formation of biogenic amines in bulk stored chilled hake (Merluccius merluccius, L.) packed under atmospheres. J. Food Protect., 64 (7):1045-1050. Ruiz Capillas C, Morales J, Moral A. (2001) Combination of bulk storage in controlled and modified atmosphere with modified atmosphere packaging system for chilled whole gutted hake. J. Sci. Food Agr., 81:551-558. Ruiz Capillas C, Moral A. (2001) Changes in free amino acids during chilled storage of hake (Merluccius merluccius, L.) in controlled atmospheres and their use as a quality control index. Eur. Food Res. Technol. 212 (3):302-307.

Para comunicarse con Claudia Ruiz-capillas mencionar a SIIC como referencia: Instituto del Frío (CSIC), José Antonio Novais 10, Ciudad Universitaria, 28040, Madrid, Madrid, España Fono: 91 544; Fax: 91 549 claudia@if.csic.es

Autor

Nombre: Claudia
Apellido: Ruiz-Capillas
Sexo: FE
Artículos: Ruiz-Capillas, C. & Jiménez-Colmenero, F. (2004). Biogenic amines in meat and meat products. Crit. Rev. Food Sci., 44(7-8), 489-599. Ruiz-Capillas, C., S. Cofrades, A. Serrano, & F. Jiménez-Colmenero. (2004). Biogenic amines in restructured beef steaks as affected by added walnuts and chilling storage. J. Food Protect., 67(3), 607-609. Ruiz-Capillas, C., Morales, J. & Moral, A. (2003). Preservation of bulk-stored Norway lobster at 1C in controlled and modified atmospheres. Eur. Food Res. Technol., 217:466-476. Ruiz-Capillas, C., & Moral, A. (2003). Free amino acids in hake stored bulk and packed in a combined system of atmospheres. J. Food Sci., 68 (1), 105-110. Ruiz-Capillas, C. & Moral, A. (2002). Effect of controlled and modified atmospheres on the production of biogenic amines and free amino acids during storage of hake. Eur. Food Res. Technol., 214, 476-4 Ruiz-Capillas, C. & Moral, A. (2001). Production of biogenic amines and their potential use as quality control indices for hake (Merluccius merluccius, L.) stored in ice. J. Food Sci., 66 (7), 1030-1032 Ruiz-Capillas, C. & Moral, A. (2001). Formation of biogenic amines in bulk stored chilled hake (Merluccius merluccius, L.) packed under atmospheres. J. Food Protect., 64 (7), 1045-1050. Ruiz-Capillas, C., Morales, J. & Moral, A. (2001). Combination of bulk storage in controlled and modified atmosphere with modified atmosphere packaging system for chilled whole gutted hake. J. Sci. Food Agr., 81, 551-558. Ruiz-Capillas, C. & Moral, A. (2001). Changes in free amino acids during chilled storage of hake (Merluccius merluccius, L.) in controlled atmospheres and their use as a quality control index. Eur. Food Res. Technol., 212 (3), 302-307.
Ciudad: Madrid
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Correo: claudia@if.csic.es
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Código Postal: 28040
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Provincia: Madrid
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Datos Autores

Autor Número: 1
Nombre: Claudia
Apellido: Ruiz-Capillas
Profesion: Veterinaria-Investigadora
Especialidad: Tecnología de los Alimentos
Institucion: Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y los Productos Cárnicos y del
Cargo: Científico Titular
Correo: claudia@if.csic.es

DATOS PP

Nombre de la PP: Food Chemistry
Volumen: 89
Número: ( 3
Páginas: 347-354
Año: 2005
Dia/Mes: Febrero
Referencias Bibliográficas:
Web PP: http://www.sciencedirect.com/

Descripción CoSIIC

CoSIIC Nº: (2115)B
Título Inglés: SENSORY AND BIOCHEMICAL ASPECTS OF QUALITY OF WHOLE BIGEYE TUNA (THUNNUS OBESUS) DURING BULK STORAGE IN CONTROLLED ATMOSPHERES
Título idioma PP: ASPECTOS SENSORIALES Y BIOQUÍMICAS DE LA CALIDAD DE ATÚN (THUNNUS OBESUS) DURANTE SU ALMACENAMIENTO A GRANEL EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS
Web artículo completo: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4C4BM0D-4&_user=956552&_handle=V-WA-A-W-WW-MsSAYZW-UUA-U-AAACCWYVAY-AAABAUEWAY-BCZVADCV-WW-U&_fmt=full&_coverDate=02%2F28%2F2005&_rdoc=4&_orig=browse&_srch=%23toc%235037%232005%23999109996%235
Web Abstract: www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4C4BM0D-4&_user=956552&_handle=V-WA-A-W-WW-MsSAYZW-UUA-U-AAACCWYVAY-AAABAUEWAY-BCZVADCV-WW-U&_fmt=summary&_coverDate=02%2F28%2F2005&_rdoc=4&_orig=browse&_srch=%23toc%235037%232005%23999109996%
Web Medline:
Titulo CoP: CALIDAD DEL ATUN DURANTE SU ALMACENAMIENTO A GRANEL EN ATMOSFERAS CONTROLADAS
Título CoP Inglés: QUALITY OF WHOLE BIGEYE TUNA DURING BULK STORAGE IN CONTROLLED ATMOSPHERES
Acepta correción de título?: SI
Subtitulo CoP: Este trabajo es el primer estudio que demuestra la efectividad del almacenamiento de atún entero a granel en atmósferas controladas, simulando un almacenamiento a bordo en los barcos de pesca o el traslado en contenedores. Para la evaluación del deterioro del producto se propone el análisis de la formación de aminas biógenas
Acepto corrección subtítulo?: SI
Microresumen: La conservación de atún a granel en atmósferas controladas con una mezcla de gases (60/15/25, CO2/O2/N2) prolonga su vida útil 9 días más que una conservación convencional en hielo. Los índices convencionales de calidad pH, TMA-N y NBVT no reflejaron su deterioro y podrían ser sustituidos por el análisis de las aminas biógenas histamina, cadaverina y agmatina.
Descripción de la Investigación: Las capturas mundiales de túnidos tienen un alto valor comercial. Existen países con gran tradición del consumo de estos productos en fresco como Japón, que demandan una elevada calidad de los mismos. Sin embargo, uno de los principales problemas para su comercialización en fresco es su limitada vida útil, ya que son especies muy susceptibles de deterioro (1,2). Por lo que su venta requiere un transporte rápido, en algunos casos por vía aérea. En este sentido, el empleo de las atmósferas controladas aplicadas a granel en los atunes enteros a bordo, podría contribuir a prolongar la vida útil de estas especies, manteniendo su calidad y permitiendo un transporte más económico. En este trabajo se envasaron atunes enteros sin eviscerar de la especie Thunnus obesus, (L) procedentes del Atlántico con un tamaño medio de 5.39±1.2 kg y una longitud de 67±5.4 cm. Los atunes fueron lavados y colocados en cajas con hielo y divididos en tres lotes. Dos de ellos se colocaron en contenedores herméticos de acero inoxidable con sendas mezclas de gases (CO2/O2/N2): mezcla 1 (60:15:25) y mezcla 2 (40:40:20). Las mezclas se aplicaron en la modalidad de atmósferas controladas siguiendo el procedimiento de Ruiz-Capillas & Moral (3). El tercer lote se empleo como control almacenado con hielo y se mantuvo junto con los contenedores hasta deterioro en una cámara de refrigeración a 2±1 °C. Para valorar el tratamiento se llevaron a cabo estudios físico-químicos y sensoriales. El lote control presentó los niveles más elevados (p<0.05) de los distintos parámetros estudiados, seguido del lote mantenido en la mezcla con menores concentraciones de CO2 (40%). Los lotes fueron rechazados, según el análisis de inspección, a los 13 días y 22 días de conservación para el lote control y los lotes mantenidos en atmósferas, respectivamente. A lo largo del almacenamiento los niveles de pH, TMA-N y NBVT se mantuvieron bajos y apenas presentaron cambios. Sin embargo, en el caso de las aminas biógenas (tiramina, histamina, cadaverina y agmatina) se apreciaron cambios (p<0.05) a lo largo del almacenamiento. Cambios que se relacionaron con los observados en el estudio sensorial de inspección. Los aumentos significativos de histamina se apreciaron a partir de los 11 días de almacenamiento, aunque en ninguno de los lotes se alcanzaron niveles finales de histamina similares o superiores a 100 mg/kg señalados como tóxicos (4). Las aminas que se encontraron en mayor concentración fueron agmatina y cadaverina, que alcanzaron niveles de 117.6 mg/kg y 93.2 mg/kg, respectivamente, a los 25 días de almacenamiento en el lote control. Los incrementos (p<0.05) en estas aminas se apreciaron desde el inicio del almacenamiento en el lote testigo y a partir del día 5 de almacenamiento en los lotes almacenados en atmósferas. El comportamiento observado para estas aminas biógenas nos permitiría emplearlas como índices de calidad (frescura y deterioro) en atún, tanto almacenado en hielo como en atmósferas, en sustitución de los índices tradicionales TMA-N o TVBN que no son adecuados para esta especie.
Referencias Bibliográficas: 1.- Hebard, C. E., Flick, G.J. & Martin, R.E. (1982). Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. In R.E. Martin, G. J. Flick, C. E. Hebard & D. R. Ward, Chemistry and biochemistry of marine food products (pp. 149-304): Westport, Connecticut: Avi. 2.- Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper 348. 3.- Ruiz-Capillas, C., & Moral, A. (2001). Chilled bulk storage of gutted hake (Merluccius merluccius L.) in CO2 and O2 enriched controlled atmospheres. Food Chem. 74, 317-325. 4.- Food and Drug Administration (FDA). 1990. Decomposition of histamines; raw, frozen tuna and malu malu, canned tuna, and related species. Revised compliance policy guide, Availability-Federal Register, 60, (149), 39574-39756.

Institución

Nombre de la Institución: Instituto del Frío, (Consejo Superior de Investigaciones Científicas),
Dirección: c/ José Antonio Novais 10, Ciudad Universitaria
Localidad: Madrid
Código Postal: 28040
Provincia: Madrid
Pais: España

ESPECIALIDADES

Especialidad Principal 1: Bioquimica
Especialidad Principal 2: Toxicologia - Toxicomanias

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