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Crónicas de autores

Madrid, España (especial para SIIC):
El salado es uno de los métodos más antiguos de preservación del pescado, especialmente el bacalao. Hoy se buscan procesos alternativos al tradicional salado en seco que mejoren el aroma y el sabor, y uno de ellos es el salado por inmersión en salmuera.¹ Con este proceso, no sólo se previene la rancidez del pescado, sino que con concentraciones moderadas de sal se incrementa el rendimiento, debido a la entrada de agua al músculo, y se incrementa la capacidad de retención de ésta.² Otro factor a considerar es la composición salina. La sal que se utiliza suele ser sal marina, normalmente con impurezas como cloruro de calcio y cloruro de magnesio, y dichas impurezas pueden afectar la calidad del producto salado.³ Se conoce el efecto de estas sales sobre la conservación, sobre el sabor del pescado salado, o sobre las propiedades funcionales de las proteínas en sistemas modelo, pero apenas existen estudios sobre su efecto en sistemas reales sobre determinadas propiedades como la composición o la solubilidad. Por otra parte, los problemas de salud, como la hipertensión, derivados del consumo de cloruro de sodio hacen necesaria la búsqueda de sales sustitutivas, como el cloruro de potasio.⁴ El efecto de cada una de estas sales puede ser a su vez diferente en función del pH inicial de la salmuera. En este trabajo, se salaron filetes de bacalao durante 36 horas en salmuera (18% sal) formadas por distintas mezclas de sales, que incluyeron una cantidad mayoritaria de cloruro de sodio, sola o mezclada con cloruro de potasio al 50%, y en algunos casos acompañadas por cloruro de calcio, de magnesio, o ambos en pequeñas cantidades (0.4%). Los ensayos se realizaron con salmueras de pH 6.5 y 8.5.
Con relación al efecto del salmuerado sobre la composición, la presencia de un 0.4% de cloruro de magnesio en la salmuera, o la incorporación de un 50% de cloruro de potasio, redujo la entrada de sal al músculo y, en el caso del cloruro de magnesio, especialmente cuando el pH inicial de la salmuera fue igual a 6.5, dando lugar a un bacalao con mayor contenido acuoso. En cambio, la presencia de cloruro de calcio no pareció influir.
El salmuerado, por otra parte, favoreció la liberación de proteína muscular soluble a la salmuera,⁵ influyendo más el pH inicial que la composición salina. Así, la extracción proteica fue mayor tras salmuerar a pH 8.5, especialmente en presencia de sales de magnesio.
Un pH inicial de 6.5 favoreció la liberación fundamentalmente de tropomiosina, presente sin embargo en la fracción soluble del músculo salado, de actina, y de las cadenas pesadas de miosina, además de otras proteínas minoritarias. La liberación de miosina, ausente como la actina en la fracción soluble muscular, se produjo previsiblemente en las primeras etapas de salado, dada su facilidad para desnaturalizarse y agregarse con el tiempo de salado y con la concentración de sal.^6,7 La presencia en la salmuera de pH 6.5 de sales de calcio y magnesio disminuyó la liberación de proteína al medio, la fracción soluble del músculo salado mostró, en presencia de ambas sales, un elevado contenido en actina, troponina y tropomiosina.
La fracción soluble correspondiente al músculo salado a pH 8.5 presentó una composición diferente de la anterior y muy similar a la del bacalao sin salar, lo que se vio reflejado en la composición proteica de la salmuera, que consistió principalmente de tropomiosina, detectada también en el músculo salado. Una proteína de unos 47 kDa fue encontrada ligeramente tanto en las salmueras como en el músculo. Las cadenas pesadas de miosina y sus productos de degradación fueron levemente visibles en la fracción muscular, pero únicamente en las muestras saladas en ausencia de cloruro de magnesio. La actina, sin embargo, estuvo presente en el perfil de proteína soluble muscular pero ausente en las salmueras. En músculo, destacó también la presencia de otras proteínas solubles, como la troponina T, y otras de unos 58 y 20 kDa, ausentes en las salmueras.

Oscar Martínez *

Referencias bibliográficas

1. Sikorski ZE. 1990. Tecnología de los productos del mar: Recursos, composición nutritiva y conservación. Edit. Acribia SA Zaragoza, pp. 197-207.
2. Barat JM, Rodríguez Barona AA y Fito P. 2002. Influence of increasing brine concentration in the cod-salting process. Journal of Food Science, 67 (5):1922-1925.
3. Lauritzen K, Akse L. 1995. Quality of salt and salted fish. Report nº 1/1995. Pub. Fiskeriforskning. Tromso (Norway).
4. Pilkington DH, Allen JC. 1994. Substitution of potassium chloride for sodium chloride in commercially-produced dry-cured hams. Journal of Food Protection, 57(9):792-795, 801.
5. Del Valle FR, Nickerson JTR. 1967. Studies on salting and drying fish. I. Equilibrium considerations in salting. Journal of Food Science, 32:173-179.
6. Ito T, Kitada N, Yamada N, Seki N, Arai K. 1990. Biochemical changes in meat of Alaska pollack caused by soaking in NaCl solution. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 56:687-693.
7. Tambo T, Yamada N, Kitada N. 1992. Change in myofibrillar protein of fish muscle caused by soaking in NaCl solution. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 58, 677-683.

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THE EFFECT OF BRINE COMPOSITION AND pH ON THE YIELD AND NATURE OF WATER-SOLUBLE PROTEINS EXTRACTABLE FROM BRINED MUSCLE OF COD (GADUS MORHUA)

Título en castellano
EFECTO DE LA COMPOSICION DE LA SALMUERA Y DEL pH SOBRE EL RENDIMIENTO Y NATURALEZA DE LAS PROTEINAS EXTRAIBLES SOLUBLES EN AGUA DEL MUSCULO SALMUERADO DE BACALAO (GADUS MORHUA)

Autores
Oscar Martínez,¹ Carmen Gómez Guillén²

Clasificado en siicsalud