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Introducción
El paciente con enfermedad celíaca (EC) es aquel que al consumir las proteínas
denominadas prolaminas, presentes en el gluten de trigo y cereales afines,
desencadena una respuesta inmunológica que provoca daño a nivel intestinal y
síndrome de malabsorción. El daño es consecuencia de una respuesta inmune
de células T, pero también se produce una respuesta inmune humoral con
formación de anticuerpos contra las prolaminas tóxicas y contra una enzima
intestinal, la transglutaminasa tisular (tTG). Esta enzima cataliza reacciones
de desamidación en los péptidos derivados de las prolaminas que aumentan su
potencia para activar las células T. El tratamiento de la enfermedad consiste
en someter al paciente a una dieta libre de gluten (DLG), eliminando los
cereales que contienen las prolaminas tóxicas (trigo, cebada, centeno y
avena). Estas proteínas reciben diferentes nombres de acuerdo con el cereal
que se trate; así, se denomina gliadina a la prolamina del trigo, hordeína a
la de la cebada, secalina a la del centeno y avenina a la de la avena. En los
últimos años se realizaron estudios con pacientes celíacos que fueron
sometidos a DLG con suplemento de avena en cantidades controladas que
mostraron resultados alentadores y se planteó la posibilidad de introducir la
avena en la dieta del celíaco.
¿Cuál
sería el beneficio de aportar avena en la dieta de los pacientes con
enfermedad celíaca?
El agregado de avena en la DLG aportaría importantes beneficios: aumentaría
el aporte de fibras en la DLG, que por cierto es pobre en fibras, favoreciendo
el transito intestinal; proporcionaría proteínas de buena calidad, ya que en
comparación con los demás cereales de consumo humano la avena presenta mayor
nivel de aminoácidos esenciales como lisina y triptofano; mejoraría el sabor
y la textura de los alimentos que la contienen. Este es un aspecto importante
que hace a la aceptabilidad del producto, ya que uno de los mayores problemas
es la adhesión a la DLG por parte de los pacientes, en especial de los
adolescentes.
¿Cuál
fue el estudio llevado a cabo y sobre qué población se realizó?
En el trabajo se estudió la presencia de anticuerpos (inmunoglobulinas A y G)
contra la gliadina y contra la avenina por técnica de immunoblotting
en pacientes celíacos pediátricos de reciente diagnóstico. Todos los
pacientes consumían gluten al momento del estudio, es decir que aún no habían
comenzado el tratamiento con la DLG.
El grupo control, constituido por niños sanos, consumía dieta con gluten al
momento del estudio.
¿Cómo
se obtuvo la avenina?
La obtención de la avenina insume varios pasos. Se parte de la molienda del
grano de avena descascarillado para obtener la harina de avena, la cual luego
se somete a un proceso de extracción de grasas con acetona (1/10 P/V) para
obtener la harina de avena desgrasada. Esta harina es sometida a tratamiento
con solución de etanol acuoso (52% V/V) para extraer la avenina que luego se
purifica para eliminar restos de otras proteínas y finalmente se liofiliza
para eliminar todo vestigio de agua hasta obtener un polvo seco de la proteína
evitando así contaminaciones futuras.
¿Cuáles
fueron los principales resultados obtenidos en cuanto a la respuesta inmunológica?
En el grupo de pacientes celíacos se obtuvo una fuerte respuesta de
anticuerpos Ig-G e Ig-A hacia las diferentes fracciones proteicas, tanto de
gliadina como de avenina. En el caso de la prolamina de trigo las fracciones
proteicas w-gliadina y HWM-gluteninas fueron las más reconocidas por ambos
anticuerpos, mientras que las fracciones a, b, y g gliadinas fueron
ampliamente reconocidas pero en mayor medida por los anticuerpos Ig-A. Con
respecto a la prolamina de avena el mayor reconocimiento de los anticuerpos Ig-G
e Ig-A estuvo dado hacia la fracción proteica de 21-23 kDa. Las fracciones
proteicas de 10-14 kDa y de 31-33 kDa también fueron ampliamente reconocidas
pero en mayor medida por los anticuerpos Ig-A. Es lógico esperar una mayor
respuesta por parte de los anticuerpos Ig-A ya que ésta es la inmunoglobulina
de mayor protagonismo a nivel intestinal, lo que se ve reflejado en este
estudio en las muestras de suero evaluadas.
El grupo de sujetos sanos empleados como control en el estudio no presentó
respuesta de anticuerpos Ig-G e Ig-A hacia ninguna de las prolaminas
evaluadas. Si bien los anticuerpos contra las prolaminas no cumplen una función
central en la patogénesis de la enfermedad, pueden desempeñar un papel
decisivo en la conducción de los péptidos de prolaminas a las células
presentadoras de antígenos (CPA), las que después de procesarlos los
presentarían a las células T y éstas, al estimularse, desencadenarían la
respuesta inmune con el consiguiente daño a nivel intestinal.
¿Cómo
es la toxicidad de la avenina comparada con otras prolaminas como las de
trigo, cebada y centeno?
La toxicidad de la avenina es menor que la de las prolaminas de trigo, cebada
y centeno, debido a factores cuantitativos y cualitativos. Cuantitativamente
las prolaminas constituyen el 10% del total de proteínas en la avena,
mientras que representan el 60% en trigo, cebada y centeno. Dentro de los
factores cualitativos hay diferencias importantes, taxonómicamente, dentro de
la familia de las gramíneas la avena pertenece a la tribu Aveneae,
mientras que el trigo, la cebada y el centeno pertenecen a la tribu Triticeae.
Por otra parte, la avenina tiene poca homología en la secuencia de aminoácidos
con las prolaminas de trigo cebada y centeno, el contenido de prolina y
glutamina es menor. Entre las prolaminas estos aminoácidos se encuentran en
secuencias repetitivas que tienen la particularidad de formar una estructura
secundaria b-espiral que se intercalan con estructuras a-hélice. La
estructura b-espiral le otorga a la proteína una resistencia especial a la
digestión a nivel intestinal, quedando sin digerir péptidos de
aproximadamente 30 aminoácidos ricos en prolina y glutamina que resultan
buenos sustratos para la tTG, que al desamidarlos los hace más inmunogénicos.
Por lo tanto, la avenina que se encuentra en baja proporción en el grano, al
tener menor cantidad de prolina y glutamina forma
menos estructuras de b-espiral y es más digerible a nivel intestinal. Esto
provoca que el nivel de péptidos aptos para ser desamidados por la tTG sea
menor, y en consecuencia también sea menor el nivel de antígenos disponibles
para desencadenar la respuesta inmune que daña la mucosa intestinal. Sin
embargo, algo importante a tener en cuenta es la gran heterogeneidad de la
respuesta inmune entre los pacientes celíacos. Las células T de pacientes
adultos reconocen pocos péptidos inmunodominantes desamidados por la tTG,
mientras que en pacientes pediátricos la respuesta de células T está
dirigida principalmente hacia péptidos de prolaminas no desamidados por la
tTG, lo que indica que numerosos péptidos no desamidados pueden ser inmunogénicos
para niños con enfermedad celíaca. Es por eso que la introducción de avena
en la dieta del paciente celíaco pediátrico debe realizarse con mucha
cautela, ya que en niños, tanto péptidos desamidados como no desamidados por
la tTG pueden resultar inmunogénicos, y la avenina comparte, aunque poca,
homología estructural lineal y conformacional con las demás prolaminas tóxicas.
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