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EL TRATAMIENTO CON ELECTRONES ACELERADOS PERMITE ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
(especial para SIIC © Derechos reservados)
Ante la imposibilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos listos para el consumo y ante la imposibilidad de higienizarlos mediante tecnologías convencionales se ha estudiado la aptitud del tratamiento con electrones acelerados. Esta es una estrategia muy eficaz para higienizar la mayoría de alimentos, así como para ampliar considerablemente su vida útil. En general, no modifican las propiedades composicionales, texturales y sensoriales de los productos, salvo algunas excepciones.    
Autor:
Juan Antonio Ordóñez
Columnista Experta de SIIC

Institución:
Real Academia de Ciencias Veterinarias de España


Artículos publicados por Juan Antonio Ordóñez
Coautores
Raquel Velasco de Diego* María Concepción Cabeza Briales** 
Bioquímica, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España*
Bióloga, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España**

Resumen
La elaboración de alimentos listos para el consumo (RTE, por su sigla en inglés) se ha convertido en una práctica muy común para la comercialización de distintos productos en raciones familiares y contribuir así satisfacer las demandas de los consumidores actuales. Sin embargo, la transformación de los productos procesados en alimentos RTE ha creado problemas de diversa índole. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aumenta el riesgo de contaminación de estos productos con microorganismos patógenos procedentes del entorno industrial. En este sentido, preocupa especialmente Listeria monocytogenes, debido a su carácter ubicuo y a su capacidad de acantonarse en sitios recónditos de los equipos formando biofilms. A este hecho hay que añadir la capacidad que presenta este microorganismo de crecer a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar niveles peligrosos para la salud. En los productos RTE ya envasados no es posible aplicar los tratamientos higienizantes convencionales, sobre todo los tratamientos térmicos, por lo que es necesario recurrir a otras tecnologías. Entre éstas, las altas presiones, los pulsos de luz y las radiaciones ionizantes son las únicas que, en principio, se podrían emplear en este tipo de alimentos. En este trabajo, se ha estudiado la aptitud del tratamiento con radiaciones ionizantes, en concreto, la aplicación de electrones acelerados para su higienización, concluyéndose que es una estrategia muy eficaz que aumenta considerablemente la vida útil de los productos así tratados. Adicionalmente, constituye una tecnología limpia, con capacidad de procesar una elevada cantidad de producto. Puede operar en continuo y no requiere operaciones previas ni posproceso.

Palabras clave
listeria monocytogenes, alimentos listos para el consumo, higienización, electrones acelerados, tecnologías emergentes


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Principal: EpidemiologíaNutrición
  Relacionadas: Educación MédicaNutrición

Enviar correspondencia a:
María Concepció Cabeza Briales, Avenida Puerta de Hierro, s/n, Madrid, España
Bibliografía del artículo
1. Popovic I, Heron B, Covacin C. Listeria: an Australian perspective (2001-2010). Foodborne Pathogens and Disease 11:425-432, 2014.
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