Introducción
Algunas fibras solubles dietéticas, tales como la goma guar, han sido ampliamente estudiadas desde que descubrieron que pueden disminuir la respuesta glucémica.⁹ Esta característica, que es bien conocida por sus consecuencias para la prevención y manejo de la diabetes tipo 2, está vinculada con el hecho que las gomas viscosas incrementan la viscosidad de las comidas.^5,9 El guar es una de las fibras solubles más eficientes en limitar el incremento de la glucosa plasmática posprandial, tal vez porque es altamente viscosa, especialmente después de su ingestión.⁵ Tres hipótesis han sido planteadas para explicar de qué manera la goma guar mejora la tolerancia a la glucosa. En primer lugar, la viscosidad incrementada por la goma guar podría demorar el vaciado gástrico,^10,16 si bien los datos resultan muy conflictivos (por ejemplo, algunas publicaciones del mismo año o el siguiente^2,18). En segundo lugar, la viscosidad puede enlentecer la digestión mediante debilitamiento de la acción enzimática.¹⁰ En tercer lugar, la mayor viscosidad del contenido intestinal puede retardar la difusión de nutrientes hacia la mucosa, o demorar la mezcla mediante resistencia al efecto convector de la contracción intestinal.^1,3,6 Sin embargo, los numerosos estudios realizados para investigar estas hipótesis han producido resultados discrepantes, y el efecto de la goma guar sobre el vaciado gástrico y la biodisponibilidad de los nutrientes sigue sin aclararse. En este contexto, el efecto de la goma guar sobre la biodisponibilidad de los aminoácidos dietéticos resulta particularmente incierto. Un retardo en el vaciado gástrico, o un deterioro de los procesos digestivos y de absorción, puede afectar tanto a la cinética como al equilibrio de la biodisponibilidad de los aminoácidos de la dieta y, en consecuencia, la capacidad de la proteína dietaria de promover ganancia proteica posprandial.^4,12 En realidad, hay muy pocos datos disponibles para comprobar el efecto de la goma guar sobre la disponibilidad de los aminoácidos de la dieta. Los datos accesibles provienen de estudios de largo plazo sobre la digestibilidad del nitrógeno. Sin embargo, un incremento de largo plazo de la ingesta de fibra fermentable afecta profundamente la actividad bacteriana y puede también promover pérdidas endógenas de nitrógeno. En este contexto, los estudios clásicos de digestibilidad no son de utilidad en cuanto a disponibilidad de los aminoácidos dietéticos. Además, el impacto de la goma guar sobre la utilización de los aminoácidos y el metabolismo proteico resultan complicados por el hecho de que la excreción de nitrógeno se desplaza de la ruta urinaria a la fecal. Este contexto dificulta la evaluación de la potencial alteración de la biodisponibilidad o utilización del nitrógeno de la dieta. Finalmente, el efecto potencial de la goma guar en la utilización del nitrógeno dietético es difícil de comprobar en una comida mixta, porque la goma guar, conocida por modificar la glucosa plasmática y la insulina posprandiales, debería ejercer una influencia indirecta importante en el metabolismo aminoácido. Pocos estudios han investigado la biodisponibilidad de los aminoácidos ingeridos luego del agregado selectivo de guar, a pesar que las gomas viscosas son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria como agentes espesantes y estabilizantes. Por lo tanto, existe la necesidad de examinar si la goma guar deteriora la disponibilidad o utilización de nitrógeno dietético y obtener una mejor perspectiva del mecanismo potencial. Esta publicación informa los principales resultados de un reciente estudio de nuestro grupo, que tuvo como objetivo investigar los efectos agudos del agregado de la goma guar sobre la biodisponibilidad de aminoácidos ingeridos, por medio de una comida proteica marcada con ¹⁵N, durante la fase posprandial en seres humanos.

Material y métodos (abreviado)
El lector debería consultar la publicación original¹³ u otra similar de nuestro grupo¹⁴ para una descripción completa de los métodos. Brevemente, el estudio realizado en seres humanos sanos, con un diseño aleatorizado cruzado, comparó la biodisponibilidad y utilización de aminoácidos dietéticos y la cinética de la urea derivada, ya sea de la dieta o endógena. Los sujetos ingirieron una dieta líquida de 500 ml, constituida por 30 g de proteína de soja intrínseca y uniformemente marcada con ¹⁵N, con el agregado, o sin él, de 5 g de goma guar. Durante las 8 horas siguientes a la ingestión estudiamos los efectos sobre la biodisponibilidad, utilizando una prueba de glicina marcada con ¹³C en aire espirado (para evaluar el vaciado gástrico) y la aparición de aminoácido dietético en plasma (como marcador de la biodisponibilidad del aminoácido sistémico). Para investigar el efecto de la utilización de nitrógeno dietético y el metabolismo de la urea endógena, medimos la cinética de la urea endógena y dietética en plasma y en orina.

Resultados
Vaciado gástrico y biodisponibilidad de aminoácidos dietéticos.
El vaciado gástrico de la fase líquida de la comida, tal como fue monitoreado por la excreción respiratoria de ¹³C proveniente de la glicina marcada con la comida de prueba, demoró moderadamente la cinética del vaciado gástrico (figura 1). Las mayores diferencias aparecieron en la fase temprana del vaciado gástrico. El efecto, sin embargo fue leve, dado que el tiempo de excreción medio del trazador no difirió significativamente entre comidas. El seguimiento del ¹⁵N, en contraste, permitió observar que no hubo diferencias en la aparición de aminoácidos dietéticos en plasma, indicando de esta manera la inexistencia de efectos sobre la biodisponibilidad sistémica de los aminoácidos dietéticos (figura 1).

Figura 1. A. Promedio (DE) de CO₂ marcado con ¹³C excretado en aire espirado, como porcentaje de la dosis de ¹³C ingerido en la forma de glicina marcada con ¹³C, luego de la ingesta de una comida proteica liquida sin guar (O) y con guar (•), n = 7. Hubo efecto significativo de la comida en el tiempo, p < 0.05, pero no hubo efecto significativo de la comida o diferencia entre comidas en cada punto del tiempo. B. Promedio (DE) de aminoácidos plasmáticos dietéticos como porcentaje del contenido total de aminoácidos, luego de la ingesta de una comida proteica líquida sin guar (O) o con guar (•), n=7. No hubo efecto significativo de la comida o de la comida en función del tiempo. Reproducido con autorización de American Journal of Clinical Nutrition. © Am J Clin Nutr. American Society for Clinical Nutrition.

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El intestino grueso fue considerado de escasa importancia fisiológica, fundamentalmente eliminación de desechos, hasta que en las últimas décadas del siglo pasado adquirió gran interés al reconocérsele importantes funciones, a partir de la composición de su microbiota.^1,2 La modulación de la flora colónica por los alimentos se convirtió entonces en un importante objetivo destinado a exaltar las propiedades benéficas y controlar los efectos adversos;^3-6 a través de procesos fermentativos las bacterias colónicas son capaces de producir un amplio espectro de compuestos con actividad biológica local o sistémica, positivos para la salud. La mayoría de los microorganismos presentes en el intestino son anaerobios estrictos y entre los numéricamente predominantes se encuentran las bacterias lácticas (LAB); se ha postulado que los efectos benéficos de las LAB pueden deberse tanto a la inhibición del crecimiento de los microorganismos patógenos por efecto de las antibiocinas por ellos producidas cuanto a la estimulación de la función inmune, mejora de la digestión y absorción de nutrientes y síntesis de vitaminas. Para englobar todas estas características positivas se acuñó el término "probiótico", el cual define todo "suplemento de microbios vivos que produzcan efectos beneficiosos sobre la salud del huésped y que mejore el equilibrio microbiano intestinal".⁷ Se ha establecido que un probiótico debe: 1) poder prepararse en forma viable y en escala industrial; 2) mantenerse viable durante su almacenamiento y uso; 3) sobrevivir en el tracto digestivo y en el ecosistema intestinal, y por último, 4) el beneficio debe ser comprobable.
Respecto de este ultimo punto y a partir de nuestra visión de investigadores en nutrición, creemos que existe un área de vacancia en el estudio de los probióticos: el efecto que el estado nutricional pueda ejercer sobre la respuesta a los LAB; a estudiar este aspecto nos hemos dedicado⁸ y a él se refiere esta comunicacion.
Los estudios cuyos resultados se presentan se llevaron a cabo sobre 100 niños en situación de alto riesgo social, menores de 2 años, según el siguiente esquema: niños antropométricamente compensados y clínicamente sanos (ND), o desnutridos (D) según el parámetro peso/talla%,⁹ recibieron diariamente durante los meses de otoño e invierno, aproximadamente 180 días, a ciegas, 250- 300 de una leche cultivada con Lactobacillus acidofillus y Lactobacillus casei (grupo LB) en una concentración de 10⁷ a 10⁸ microorganismos/ml o una cantidad equivalente de leche fluida pasteurizada (grupo L), utilizada como control para descartar eventuales efectos inespecíficos del vehículo. Los niños fueron controlados en dos centros asistenciales localizados en el partido de Morón, provincia de Buenos Aires: los consultorios externos del Hospital Prof. Dr. A. Posadas (Haedo) y el centro de atención primaria Malvinas Argentinas (barrio Carlos Gardel), de él dependiente. El estudio se realizá en forma ambulatoria excepto cuando se presentaron cuadros cuya gravedad hiciera necesaria la internación. Durante el estudio se registraron todos los episodios de vías respiratorias y diarreas cuya gavedad se cuantificó de acuerdo con criterios de la OMS para vías respiratorias (PVR): catarro de vías aéreas.

Patología de vías respiratorias
Como podía suponerse, dadas las características de la población estudiada, se produjo una considerable cantidad de episodios tanto en los niños D cuanto en los controles ND.¹⁰ Se produjeron un total de 103 episodios de PVR, 34 en el grupo LB y 69 en el grupo L. Esto hizo una frecuencia promedio de 1.55 y 1.92 episodios / niño para los grupo LB y L, respectivamente. Cuando se analizo el número de episodios acumulados por niño se obtuvieron los resultados que se muestran en la figura 1.⁸ Como puede apreciarse, en el grupo LB el 100% de los casos se encontraron entre 0 y 3 episodios, con un máximo de frecuencia entre 1 y 2; en el grupo L, si bien el porcentaje de niños que no sufrieron ningún episodio fue mayor, hubo tendencia a que aquellos niños que sufrieron algún episodio acumularan mayor número de ellos, alcanzándose la cifra máxima de 7 episodios / niño. Las diferencias fueron signicativas (p = 0.0373).

Una situación similar se presentó cuando se analizó la gravedad de las patologías; a tales fines, las bronquitis se tomaron como una única entidad (B-BOR). Se observó un mayor número de episodios para todas las categorías más graves de PVR en el grupo L: 2 episodios de N, 25 de B-BOR y 24 CVAS vs. 10 B-BOR, 24 CVAS y ausencia de neumonías en el LB. Estos resultados se muestran esquemáticamente en las figuras 2 a y 2b.


La influencia del estado nutricional sobre la aparición de cuadros de vías respiratorias se muestra en la tabla 1 y sobre las patologías en forma individual en las figuras 3a y 3b. En este punto es importante destacar que los niños que recibieron el suplemento de lactobacilos no presentaron casos de neumonía, independientemente de su estado nutricional, y que el descenso de B-BOR se produjo tanto en D cuanto en ND, pero manteniéndose el número de casos de los D en el doble del los controles ND. La situación inversa se presentó para los CVAS, en los que la mayor frecuencia se observó en los ND que recibieron LB, tal que en los niños nutricionalmente compensados el suplemento de lactobacilos provoca un efecto de acumulación sobre la patología de menor gravedad mientras que en los desnutridos este desplazamiento fue menos efectivo.
Patología diarreica
No menos interesantes fueron los resultados obtenidos cuando se estudiaron los episodios de diarrea infantil; dichos resultados fueron parcialmente presentados en el International Symposium on Functional Foods¹¹y se encuentran en trámite de publicación en Archivos Latinoamericanos de Nutrición.



Al igual que para las PVR, los resultados que se presentan corresponden a los 58 niños que permanecieron en el proyecto y tuvieron seguimiento satisfactorio. También, y como podía esperarse dadas las características de la población estudiada, se registró una considerable cantidad de episodios tanto en los niños desnutridos cuanto en los nutricionalmente compensados. En un primer análisis global, en el que no se tuvo en cuenta el estado nutricional, se obtuvieron los siguientes resultados: el número total de episodios registrados fue 29, tres de ellos de diarrea prolongada, los tres en los niños que consumieron leche. De los 29 episodios, 15 se presentaron en el grupo L y 14 en el grupo LB. En total, los niños presentaron diarrea durante 159 días, de los cuales 112 se registraron en el grupo L y 47 en el grupo LB. Los días promedio de diarrea por niño incluido en el estudio fueron 4.5 vs. 1.42 y la duración media de los episodios fue de 8.3 vs. 3.6 para los grupos L y LB, respectivamente.
Cuando se incorporó al análisis la variable estado nutricional se obtuvieron los resultados que se sumarizan en la Tabla 2. Tal como puede apreciarse en ella, aunque el número de episodios fue similar en D y ND, los desnutridos del grupo L acumularon un número de días de diarrea que más que duplicaba a los de los desnutridos del grupo LB y un comportamiento similar se observó en los ND de los respectivos grupos. La cantidad de episodios por niño fue significativamente menor para el grupo ND que recibió LB, respecto de todos los otros grupos, y los días por niño fueron para el grupo D-LB significativamente menores (p < 0.05) que los D-L. Como efecto del suplemento con lactobacilos, el porcentaje de niños ND que sufrieron algún episodio cayó a menos de la mitad sin que se observara un efecto similar en los D. Sin embargo, en estos últimos la acumulación de episodios por niño no superó los 2, y la duración pasó a ser en una alta proporción menor de 5 días. Debido a estos cambios, el comportamiento de los niños D del grupo LB fue semejante y no significativamente diferente del de los controles ND del grupo L, tanto en el porcentaje de casos cuanto en la duración de los episodios (figuras 3a y 3b); ventajas adicionales asociadas al grupo LB fueron la caída de los días totales con diarrea a menos de la mitad y la eliminación de las DP.

En conclusión, los resultados de ambos estudios confirman la influencia del estado nutricional como factor modificador de la respuesta al suplemento de LB vivos. Estos hallazgos coinciden con el profuso conocimiento existente sobre las relaciones entre desnutrición y mecanismos de defensa y también con trabajos de nuestro departamento en los que se demostró que la desnutrición deprime en las ratas en crecimiento la expresión de IgA y la inmunidad mediada por células en las placas de Peyer del intestino, así como la expresión de los marcadores intracelulares de maduración del tejido linfoide asociado con la mucosa intestinal. En dichos estudios se vio que para recuperar, aunque sólo fuera parcialmente, los niveles de inmunoglobulina A y otros marcadores celulares, así como para restaurar el ciclo y lograr la maduración celular es necesario, como mínimo, la recuperación del peso corporal.^12,13 Por consiguiente, no sorprenden los resultados obtenidos. Eran los esperables para una población de alto riesgo social cuya deficiencia de peso rondaba el 15%.
El análisis conjunto del número de casos de PVR y de diarrea observados durante el seguimiento y de su gravedad confirman que la leche cultivada con Lactobacillus acidophyllus y Lactobacillus casei tiene efectos preventivos en niños pertenecientes a grupos de alto riesgo social. Los resultados de ambos estudios también confirman que la inmunoestimulación asociada a su ingestión está limitada por la capacidad del organismo para montar una adecuada respuesta inmune. Este hecho es compatible con el comportamiento del suplemento como vacuna oral de lactobacilos vivos.¹⁴
No obstante, algunas diferencias se identificaron entre las patologías estudiadas. En el caso particular del proceso diarreico, durante su desarrollo el estado nutricional parece tener importancia relativa y este hecho podría hallarse ligado al aumento de la proporción de lactobacilos en la microflora intestinal que, como parte de una guerra biológica en el intestino, controlaría el desarrollo de los patógenos. Este mecanismo de defensa no requiere montar una respuesta del sistema inmune, como tampoco la requiere la liberación de antibiocinas, compuestos con actividad antibiótica que contribuyen a impedir la colonización por gérmenes patógenos.¹⁵
Los resultados aquí sumariados nos hacen pensar que analizar la influencia del estado nutricional es un tema que no podrá quedar fuera de los futuros estudios sobre probióticos.¹⁶
Los autores no manifiestan conflictos

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