ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN UNA COMUNIDAD RURAL DE MÉXICO

Mussaret Bano Zaidi Jacobson¹,Freddy Daniel Campos Tamayo² y Teresa Estrada García³

¹Médica, Jefa, Unidad De Investigación En Microbiología, Hospital General O'horàn, Servicios De Salud De Yucatán, Mérida, México
²Microbiólogo, Hospital Regional de Alta Especialidad de la Península de Yucatán, Mérida, México
³Profesora, JefaDe Laboratorio, Investigadora, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, México D.F., México

Mérida, México (SIIC)

doi: http://dx.doi.org/10.21840/siic/153579

El estudio encontró una baja morbilidad y mortalidad por y en una comunidad rural con una cadena alimentaria altamente contaminada por estos patógenos.

Se realizó un estudio que combinó la vigilancia de Salmonella spp. y Campylobacter spp. en la cadena alimentaria (rastros y alimentos) con la de una cohorte de lactantes y ancianos para determinar la incidencia y gravedad de la enfermedad diarreica aguda (EDA) causada por estos patógenos. El estudio se levó a cabo durante 15 meses en Buctzotz, una comunidad rural relativamente próspera en el estado de Yucatán, ubicada en el sureste de México. La comunidad fue idónea para realizar una vigilancia integrada de la cadena alimentaria por contar con un reducido número de habitantes (menos de 7000), un solo rastro y mercado municipal, y por la práctica de consumir carne proveniente de animales sacrificados en la localidad.
Ciento veinte hogares con lactantes menores de 30 meses y 119 hogares con ancianos de 70 años o más fueron visitados dos veces por semana por trabajadoras sociales entrenadas para detectar personas con diarrea. Durante las visitas, las trabajadoras sociales impartían pláticas sobre el lavado de manos y la higiene durante la preparación de alimentos. En caso de presentar un episodio diarreico se recolectaba una muestra de heces para coprocultivo. Si éste resultaba positivo para Campylobacter spp. o Salmonella spp., se solicitaban coprocultivos de todos los integrantes del hogar. De forma paralela, se realizaron en forma semanal análisis microbiológicos a diez muestras de rastro (pollo, bovino y cerdo), diez muestras de carne cruda (pollo, puerco y res) y diez muestras de alimentos preparados. La prevalencia de Campylobacter spp. en los intestinos de pollo, cerdo y bovino fue de 96%, 50% y 5%, respectivamente, mientras que en sus carnes respectivas se aisló en el 57%, 24%, y 8%. También se detectó Salmonella spp. en el 20%, el 82% y el 74%, respectivamente de los intestinos de pollo, cerdo y bovino, mientras que en sus carnes respectivas, se encontró en el 27%, el 69% y el 75%. Asimismo, alrededor del 4% de los alimentos preparados, específicamente guisos de pollo y puerco, así como bebidas preparadas contenían Salmonella spp.
Con respecto al impacto de esta contaminación alimentaria sobre la población, se observó una tasa anual de densidad de incidencia de 2.1 episodios de EDA en lactantes y 0.7 episodios de EDA en ancianos. Las tasas anuales de densidad de incidencia para gastroenteritis por Salmonella fueron de 17.8/100 lactantes y 11.7 episodios/100 ancianos. Las tasas anuales de densidad de incidencia para gastroenteritis por Campylobacter fueron de 7.9/100 lactantes y 0/100 ancianos. El 23% de los familiares de pacientes con gastroenteritis por Salmonella estaban colonizados en forma asintomática por este patógeno, mientras que en los pacientes con gastroenteritis por Campylobacter el porcentaje de familiares asintomáticos fue del 8%. Al comparar las cepas de Salmonella y Campylobacter de los animales, alimentos y humanos mediante la electroforesis de campos pulsados se encontraron numerosas conglomeraciones de cepas indistinguibles, lo cual sugiere una transmisión intensa y continua de estos patógenos a través de la cadena alimentaria. El alto porcentaje de familiares asintomáticos sugiere que en sitios altamente endémicos, la población adquiere inmunidad protectora contra estos patógenos a una edad temprana. A pesar de que la protección contra Salmonella, un patógeno intracelular, parece decaer al final de la vida, se mantiene por arriba de la etapa de infancia temprana. Por lo contrario, la inmunidad ante Campylobacter, un patógeno extracelular, permanece de manera vitalicia. Nuestros resultados sugieren que el impacto de una cadena alimentaria altamente contaminada por Salmonella y Campylobacter es relativamente pequeño cuando la población tiene buenas condiciones nutricionales y está expuesta a estos patógenos de manera continua desde la infancia. De igual manera, destacan las diferencias en la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos en los paises industrializados con las de los paises en desarrollo.
Las implicaciones de este estudio son que la carga de las enfermedades transmitidas por Salmonella spp., Campylobacter spp. y otros patógenos transmitidos por alimentos puede reducirse mediante intervenciones sencillas y costo-efectivas como el lavado de manos y la higiene durante la preparación de los alimentos. Esto nos fuerza a cuestionar la noción difundida de que se requieren inversiones costosas en la infraestructura de rastros, o intervenciones como la desinfección y radiación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria de la población.

Red Científica Iberoamericana

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