Autor del comentario
Blanca Estela Hernández Chena 
Jefa de Unidad de Vigilancia Epidemiológica, Hospital Regional N°6, Delegación Regional Tamaulipas, México

Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del huésped y del serotipo de Salmonella.
Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser indirectas y proceder del agua, del piso y de las más variadas especies de animales (roedores, moscas y pájaros actúan como huéspedes reservorios).
La campilobacteriosis es poco frecuente y suele presentarse solo en pacientes muy jóvenes o de edad avanzada; los animales muertos o la carne se contaminan por las heces durante su faenado; el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales de infección.
El impacto de esta contaminación alimentaria sobre la población no es

significativo, esto lo demuestra el estudio de campos pulsados en el que se encontraron numerosos conglomerados de cepas indistinguibles, lo cual sugiere una transmisión intensa y continua de estos patógenos a través de la cadena alimentaria. El alto porcentaje de familiares asintomáticos sugiere que en sitios altamente endémicos la población adquiere inmunidad protectora contra estos patógenos a una edad temprana.
Hay una diferencia notable entre la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos en los países industrializados y los países en desarrollo.
La OMS se esfuerza por reforzar los sistemas de inocuidad alimentaria en un mundo cada vez más globalizado: un sistema adecuado de alcantarillado, la mejora de la vigilancia de las enfermedades, la educación del consumidor y la capacitación de quienes manipulan alimentos para que lo hagan de forma segura se encuentran entre las intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
La contaminación de alimentos para el consumo humano se debe a deficiencias higiénico-sanitarias y de conservación, y puede darse durante la fase de la producción animal o durante la realización de los procesos culinarios.
No se requieren inversiones costosas en la infraestructura de rastros, o intervenciones como la desinfección y radiación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria de la población.
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