ENTRE LA COCINA Y EL LABORATORIO: LA ALIMENTACION CIENTIFICA Y LAS DIETISTAS




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ENTRE LA COCINA Y EL LABORATORIO: LA ALIMENTACION CIENTIFICA Y LAS DIETISTAS

(especial para SIIC © Derechos reservados)
Los orígenes de la nutrición como ciencia moderna se relacionan con la evolución de la química y la fisiología ocurrida en los siglos XVIII y XIX. La aplicación de la “alimentación científica” en los hospitales, en el contexto de la medicalización de las sociedades modernas, ocurrió conjuntamente con la profesionalización de la dietética en la figura de la Dietista. La labor del Dr. Pedro Escudero constituyó el basamento del proceso en Argentina y Latinoamérica.   
Autor:
María Marta Andreatta
Columnista Experta de SIIC

Institución:
Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad - CONICET / UNC


Artículos publicados por María Marta Andreatta
Coautor
Norma Alicia Suárez* 
Licenciada en Historia, Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad - CONICET / UNC, Córdoba, Argentina*
Recepción del artículo
26 de Mayo, 2013
Aprobación
18 de Julio, 2013
Primera edición
19 de Septiembre, 2013
Segunda edición, ampliada y corregida
7 de Junio, 2021

Resumen
Desde tiempos remotos la alimentación ha sido asociada con la salud. No obstante, la nutrición como ciencia moderna surgiría en Occidente a partir del desarrollo de las ciencias físicas y la medicalización de las sociedades ocurridas desde finales del siglo XVIII. El objetivo de este estudio fue analizar en este contexto los orígenes de la “alimentación científica” y su aplicación en los hospitales, en relación con la aparición de las Dietistas en los ámbitos internacional y nacional. Se llevó a cabo una investigación histórico-documental a partir de fuentes cualitativas. Se encontró que la “alimentación científica” –planificada racionalmente según necesidades nutricionales, costo y palatabilidad– surgió a finales del siglo XIX ligada a la química y la fisiología. Su utilización terapéutica en los hospitales dio lugar a la profesión de Dietista y a una nueva arquitectura hospitalaria. La llegada de estos avances a Argentina se vincula con la figura del médico porteño Pedro Escudero quien creó el primer servicio de alimentación del país y el Instituto Municipal de Nutrición en 1928, y la primera Escuela de Dietistas de Latinoamérica en 1933. El establecimiento de la nutrición como ciencia modificó las representaciones de la alimentación que habían estado vigentes durante siglos; generó una nueva autoridad en la materia y originó la profesión de Dietista construida como auxiliar del médico con un carácter claramente feminizado. En Argentina, estos desarrollos se debieron a las relaciones políticas de Escudero y se produjeron con importantes diferencias entre la ciudad de Buenos Aires y el resto del país

Palabras clave
nutrición, dietistas, historia, medicalización, hospitales


Artículo completo

(castellano)
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Abstract
People have linked health with feeding since ancient times. However, nutrition as a modern science appeared in Western countries with the development of physical sciences and medicalization of society since the late 18th century. The aim of this study was to analyze the origin of the "scientific diet" and its usage in hospitals along with the appearance of dietitians. Our historical study found that the "scientific diet" -rationally designed according to nutritional needs, cost and palatability- arose at the end of the 19th century related to chemistry and physiology. Its therapeutic application in the field of medicine led to the creation of dietetics as a profession, and encouraged changes in hospital architecture. In Argentina, these advances were introduced by Dr Pedro Escudero, who founded the first food service in the country, the Instituto Nacional de Nutricion (National Institute of Nutrition) in 1928, and the first school of dietitians in Latin America in 1933. The establishment of nutrition as a science modified what people had believed about feeding throughout the centuries; it created a new authority in the subject, and gave rise to dietitians as allied health professionals. It has remained a predominantly female profession due to the historical connection between women and food. In Argentina, these developments were due to Escudero's political connections, and occurred with considerable differences between the city of Buenos Aires and the rest of the country.

Key words
nutrition, dietitians, history, medicalization, hospitals


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Especialidades
Principal: Nutrición, Salud Pública
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María Marta Andreatta, Gral. Paz 154, piso 2, Córdoba, Argentina
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